ضوابط ودستورالعمل تهیه ونگهداری گوشت چرخ کرده

آیین نامه اجرایی سازمان دامپزشکی

(ضوابط و دستورالعمل تهیه گوشت چرخ کرده تازه)

آیین نامه اجرایی سازمان دامپزشکی

(ضوابط و دستورالعمل تهیه گوشت چرخ کرده تازه)

1- تولید گوشت چرخ کرده صرفاً در کارگاه هایی مجاز است که شرایط بهداشتی لازم مختص این کار را که توسط سازمان دامپزشکی تایید می شود داشته باشند.

2- تولید گوشت چرخ کرده باید در حضور مسئول بهداشتی صورت پذیرد.(مسئول بهداشتی مورد تائید سازمان دامپزشکی).

3-به گوشت چرخ کرده نباید هیچگونه ماده افزودنی و نگهدارنده اضافه شود.

4- تمام تجهیزات و وسایل و ظروف نگهداری باید از جنس استیل زنگ نزن(استاینلس استیل) که به آسانی قابل شستشو و ضدعفونی باشند ساخته شده باشند.

5- بعد از پایان هر شیفت کاری باید کلیه ی تجهیزات و لوازم با آب گرم و مواد ضدعفونی کننده مجاز خوب وتمیز ضدعفونی گردند.

6- گوشت مصرفی به منظور تهیه گوشت چرخ کرده باید از لاشه ی تحویلی خود کارگاه استحصال شود.

7- اصول بهداشتی برابر ضوابط دامپزشکی در حمل و توزیع گوشت چرخ کرده رعایت شود.

8- گوشت مصرفی باید استحصال همان روز بوده و در درجه حرارت 0-4 درجه سانتیگراد در شرایط سرد نگهداری شود.

9- حداکثر مدت عرضه گوشت چرخ کرده تازه 2 روز پس از تولید است.

10- از گوشت چرخ کرده به لحاظ شرایط خاص آن باید روزانه بطور مرتب نمونه برداری و آزمایشات لازم انجام پذیرد و مسئول امور بهداشتی خود راَساً موظف به اجرای آن می باشد.(نمونه برداری و ارسال به آزمایشگاه و بررسی نتایج آزمایشات).

11- گوشت چرخ کرده باید حداکثر 25% چربی داشته باشد و بر اساس میزان چربی آن درجه گوشت چرخ کرده تعیین می گردد.

درجه یک : حداکثر10% چربی

درجه دو: حداکثر 17% چربی

درجه سه: حداکثر 25% چربی

12- گوشت مورد نظر جهت تولید گوشت چرخ کرده در سینی های زنگ نزن به دقّت مورد بازدید قرار گرفته و پس از جداکردن زواید برای چرخ کردن آماده می شود.

13- استفاده از اندامهایی مانند پستان - طحال - ریه - مثانه - نخاع - بافتهای غضروفی و غده ای - غدد لنفاوی - رگ و پی چربیهای صفاقی - و گوشت سر و صورت و اندامهایی که از نظر شرعی مصرف آنها منع شده است در این فرآورده ممنوع میباشد و در صورت تخلف نسبت به تعطیل نمودن واحد در مرحله اوّل به مدّت یک ماه و در مرحله بعد نسبت به لغو مجوز اقدام خواهد شد.

14- گوشت چرخ کرده تازه در کلیه مراحل تولید، توزیع و عرضه باید در دمای 0-4 درجه سانتیگراد نگهداری شود.

بهترین روش برای نگهداری گوشت قرمز چیست؟

اگر قصد نگهداری طولانی مدّت گوش را دارید باید بلافاصله و با حداکثر سرما آن را منجمد کنید تا کیفیت و ارزش غذایی آن در بالاترین سطح باقی بماند.

چگونه می توان این انجماد سریع را انجام داد؟

برای این کار تنها کافی است که پس از خریدن گوشت قرمز، آن را به قطعات کوچک تقسیم کنید و آن را داخل فریزر بگذارید. هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر باشد و شما آن را پهن تر و نازک تر کرده باشید و دمای فریزرتان کمتر باشد، گوشت هم زودتر یخ می زند و کیفیت بالای آن هم از دست نمی رود.

چرا اینقدر روی نازک و کم حجم بودن بسته بندی گوشت تاکید داریم؟

بدلیل اینکه اگر بسته بندی شما ضخیم و پر حجم باشد، احتمال یخ نزدن سریع گوشت ها وجود خواهد داشت و این امر می تواند باعث ایجاد فساد و انتشار آن در سایر موادغذایی و یا تغییر کیفیت گوشت را در پی داشته باشد.

آیا لکه های سفید یا سیاهی که پس از انجماد روی گوشت پیدا می شود نشانه فساد آنهاست؟

اگر روی بسته بندی شما سوراخ یا پارگی وجود داشته باشد ممکن است آب سطحی گوشت به سرعت بخار شود و لکه های سفیدی که سوختگی انجماد نام دارد،روی بافت سطحی گوشت دیده شود. امّا اگر لکه های سیاه پیش از انجماد گوشت روی آن نباشد و پس از فریز کردن به وجود بیایند احتمال آلودگی قارچی در آن قسمتِ گوشت دور از انتظار نیست.

دلیل به وجود آمدن این آلودگی قارچی چه چیزی می تواند باشد؟

تغییر مداوم دما و رطوبت فریزر در اثر باز و بسته کردن بیش از اندازه دربِ آن.

در ضمن اگر پس از انجماد روی گوشت لکه های سیاه به وجود بیاید بهتر است از خیر خوردن آن بگذرید.

دقّت در خرید،آماده سازی و بسته بندی موادغذایی گوشتی و غذاهای دریایی به این معنی نیست که می توانیم آنها را به صورت نامحدود در فریزر نگهداری کنیم. هر ماده غذایی را مدّت مشخصی باید در فریزر نگهداری کرد تا کیفیت و ارزش غذایی آن از بین نرود. به این مدّت مشخص که برای هر ماده غذایی گوشتی متفاوت است ((مدّت ماندگاری یا عمر ماندگاری)) می گویند.

در زیر عمر ماندگاری انواع گوشت در فریزر بیان شده:

گوشت گاو/گوشت کبابی و استیکی: 6-12 ماه

مرغ یا بوقلمون قطعه شده: 9-12 ماه

مرغ یا بوقلمون کامل وقطعه نشده: یک سال

اردک/انواع پرندگان خوراکی: 6 ماه

گوشت چرخ کرده یا نیم پز/دل و جگر مرغ: 3-4 ماه

گوشت برّه برای کباب کردن یا قطعه شده:6-9 ماه

سینه مرغ قطعه شده برای کباب و جوجه کباب یا قیمه: حداکثر یک ماه

انواع سوسیس: 1-2 ماه

دل و جگر و قلوه گاو و گوسفند: 3-4 ماه

سوسیس دودی: 1-2 ماه

همبرگر حاضری/هات داگ: 1-2 ماه

گوشت پخته چرخ کرده و چرخ نکرده:2-3 ماه

گوشت مرغ پخته: 4-6 ماه

ناگت مرغ: 1-3 ماه

انواع ماهی بدون چربی: 4-6 ماه

انواع ماهی چرب: 2-3 ماه

میگو : یک سال

ماهی کامل پخته: 18 ماه

ماهی قطعه شده پخته: 3 ماه

توجه کنید که برای هر ماده غذایی فریزری بهترین زمان مصرف،حداکثر تا قبل از رسیدن به نصفِ زمانِ مورد نظر برای نگهداری آن در فریزر است.