بشر زمانی به مصرف گوشت روی آورد که با حیوانات مختلف و زندگی آنها آشنا شد و ادوات مختلفی برای شکار ابداع کرد.سپس با الگوبرداری از حیوانات درنده، گوشت شکار خود را درید و مصرف کرد. در طول حیات بشری طی اعصار مختلف نقش گوشت و شکار به عنوان یک رکن غذایی حفظ شد و با پیچیده‌تر شدن جوامع و پیدایش تمدن، حوزه تولید، فرآوری، عرضه، نگهداری و طبخ آن به یک صنعت پایا و پویا تبدیل شد…
گوشت یک ماده پروتئینی منحصر به فرد است و نمی‌توان جایگزین کاملی برای آن برگزید. این روزها به دلیل مشکلات جوامع صنعتی و احساس نیاز و همچنین رغبت خانواده‌ها به ذخیره سازی برخی اقلام غذایی از جمله گوشت و محصولات پروتئینی، مساله‌ بهداشت و نگهداشت این غذای پروتئینی در اماکن عرضه و خانه حایز اهمیت است.

آنچه در پی می‌آید، نکاتی است در مورد باید‌ها و نبایدهای نگهداری از گوشت در خانه:
۱- اول باید از سلامت ماده غذایی مطمئن شد زیرا بهترین تدابیر نگهداری از گوشت نیز در مواردی که خرید ما کیفیت نداشته باشد هیچ ارزشی ندارد. پس نیازهای خود را از فروشگاه‌های بهداشتی و خوشنام تهیه کنید و دقت کنید که زنجیره سرما در آنها رعایت شود یعنی گوشت داخل یخچال بوده باشد. سعی کنید گوشت را از نزدیک‌ترین محل معتبر عرضه خریداری کنید.

۲ - اگر خرید شما بسته‌بندی‌شده و تمیز است و قصد دارید ۲ تا ۴ روز بعد از خرید، آن را مصرف کنید، نیازی به تغییر بسته‌بندی نیست و می‌توان آن را در همان شکل تا زمان مصرف در یخچال نگهداری کرد. اگر گوشت را تمیز، خرد و در کیسه‌های پلاستیکی بسته‌بندی کرده‌اید تا ۲ روز می‌توان آن را در یخچال (دمای زیر ۲ درجه سانتی‌گراد) نگه داشت و البته به شرط بسته‌بندی در پاکت‌های آلومینیومی‌(فویل) یا کاغذ مومی‌ می‌توان تا ۴ روز به این روند ادامه داد. بسته‌بندی مناسب گوشت علاوه بر ممانعت از نشت آلودگی و نفوذ بوی گوشت در سایر مواد، موجب حفظ رطوبت مطلوب آن می‌شود.

۳ - فریز کردن و انجماد یک روش مناسب برای نگهداری طولانی مدت از گوشت است. هر چند که مقادیر جزیی از مواد مغذی مثل املاح، پروتئین‌ها و ویتامین‌های محلول در آب طی روند خارج کردن گوشت از حالت انجماد (دفریز ) از بین می‌روند اما گوشت عمده خواص فیزیکی مثل طعم، بو، بافت و ارزش غذایی‌اش را حفظ می‌کند. دمای فریزر حدوداً باید پایین‌تر (سردتر) از ۱۷- درجه سانتی گراد باشد. بسته‌بندی مناسب و مطمئن ضمن ممانعت از تبادلات هوا و رطوبت، گوشت را در مقابل فریزسوختگی ( خشکی بیش از حد سطح گوشت) محافظت می‌کند.

۴ - طولانی بودن زمان قرارگیری گوشت در معرض اکسیژن و نور موجب پدیده‌ای بنام اکسیداسیون چربی‌ها در ساختمان گوشت می‌شود که یکی از عوامل ایجاد طعم نامطلوب در گوشت است. برای دوری از چنین مشکلاتی قبل از فریز این محصولات چربی‌های اضافی آن را تا حد ممکن پاک کرده و در استحکام و نفوذناپذیری بسته‌ها وسواس به خرج دهید. حجم گوشت هر بسته باید متناسب با مصرف یک یا در نهایت دو وعده غذایی باشد، به طوری که مجبور نباشید محتوی باقی مانده بسته را مجدداً فریز کنید. محصولات فرآوری شده با ادویه و نمک را فقط به شکل وکیوم می‌توان فریز کرد و گرنه در عرض چند روز طعم ترشیدگی پیدا می‌کنند.

۵ - غذاهای گوشتی مانده را هرچه سریع‌تر به یخچال یا فریزر منتقل کنید. اگر مقدار غذای اضافی‌تان زیاد است، آن را در ظرف‌های کوچک و کم‌عمق ریخته تا هرچه سریع‌تر سرد شوند.

۶ - فریز کردن گوشت راه نسبتاً آسان و مطمئنی برای نگهداری محصولات غذایی است اما باید از صحت کار فریزر نیز اطلاع داشت. به این منظور می‌توان هر از چند گاهی با آزمایشی ساده به این اطمینان رسید. دماسنجی را بین بسته‌های داخل فریزر جاسازی کرده، ۵ تا ۸ ساعت بعد دماسنج را بیرون آورده و دما را بخوانید. دقت داشته باشید که قبل از به کارگیری، دماسنج باید دمای صفر را نشان بدهد.

۴ سوال متداول

آیا فریز کردن گوشت، تمام میکروب‌های آن را از بین می‌برد؟
نه، ولی با سردسازی و انجماد می‌توان از رشد و حیات معمولی میکروب‌ها جلوگیری کرد.

آیا می‌توان گوشت خارج شده از فریزر را مجدداً منجمد کرد؟
این کار مگر به شرط پخت توصیه نمی‌شود؛ زیرا کیفیت گوشت در هر بار انجماد و ذوب کاهش می‌یابد. با علم به این نکته که بافت گوشت محتوی درصد بالایی آب است، انجماد موجب ایجاد کریستال‌های یخ در ساختار آن می‌شود. این کریستال‌ها به هنگام ذوب بسته گوشتی، فیبرهای ساختمانی گوشت را پاره کرده و موجب راه افتادن خونابه می‌شوند. اگر فریز تکرار شود، ساختار گوشت بسیار خشک خواهد شد. همچنین تکرر عمل فریز می‌تواند خطر آلودگی میکروبی گوشت را افزایش دهد.

بسته‌های وکیوم گوشت چه مزیتی دارند؟
بسته‌بندی وکیوم گوشت، زمان ماندگاری را افزایش می‌دهد؛ زیرا با حذف هوا از محیط گوشت، رشد میکروب‌ها متوقف می‌شود. ممکن است این نوع حفاظت، موجب ایجاد بوی مخصوصی در گوشت شود ولی این خطری ندارد و در حین پخت و پز از بین خواهد رفت.

اگر نگهداری در فریزر بیش از زمان توصیه شده باشد، چه اتفاقی می‌افتد؟
زمان نگهداری محصولات گوشتی به شکل یخ زده، به علت مهار رشد میکروبی، بالاست. این زمان بیش از آن‌که به سلامت غذا مربوط باشد، به کیفیت مورد نظر خانواده‌ها ارتباط پیدا می‌کند. بعد از یک مدت زمان خاص علی‌رغم رعایت تمامی نکات، گوشت فریزشده شروع به خشک شدن می‌کند و این موضوع موجب از بین رفتن طعم مورد انتظار این ماده غذایی خواهد شد.